Il a été délimité par décret. Il s'étend au département de la Charente-Maritime, à une grande partie de la Charente et à quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne. Il compte tous crus confondus environ 84.000 ha pour 15.000 viticulteurs. Ils produisent du vin blanc des Charentes destiné au Cognac. Le raisin récolté pour élaborer le Cognac est composé exclusivement de cépages blancs énumérés par décret. Il est planté d’Ugni Blanc et de Colombard ainsi que marginalement de Folle Blanche bien que ce dernier soit le cépage d’origine de la région. L’Ugni Blanc est un cépage à maturité tardive et qui oppose une bonne résistance aux maladies. Le vin produit a deux éléments caractéristiques : Un taux d’acidité important Une faible teneur alcoolique

Depuis la crise du phylloxéra du siècle dernier, tous les cépages utilisés sont greffés sur différents porte-greffes choisis en fonction des types de sol.

La vigne est plantée avec un écartement moyen de 3 mètres. Tous les types de taille sont autorisés.
Certains viticulteurs continuent à vendanger à la main, mais la grande majorité utilise maintenant une machine à vendanger. Ces machines, qui existent depuis plus de vingt ans, sont parfaitement adaptées aujourd’hui aux exigences des viticulteurs de la Région.

Les vendanges peuvent débuter dès que le raisin est arrivé à maturité, en général au début du mois d’octobre pour se terminer à la fin de ce même mois.

Le pressurage des grappes est effectué immédiatement après la récolte dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateau ou dans les pressoirs pneumatiques. Les pressoirs continus à vis d’Archimède sont interdits. Le jus obtenu est mis à fermenter aussitôt. La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdite.

Pressurage et fermentation font l’objet d’une surveillance attentive car ils auront une influence déterminante sur la qualité finale de l’eau-de-vie.

Si l’Appellation Cognac ne peut être délivrée qu’aux seules eaux-de-vie élaborées dans la zone d’Appellation d’Origine Contrôlée, définie par le décret du 1er mai 1909, cela ne signifie pas qu’il n’existe qu’un seul type de Cognac. En effet, cette zone se divise en six crus. La Grande Champagne La Petit Champagne Les Borderies Les Fins Bois Les Bons Bois Les Bois Ordinaires C’est grâce à l’association unique de leur sol, de leur climat et de leur lumière, qu’ils confèrent, à travers les vins qu’ils produisent, un goût particulier à chaque Cognac. Selon une tradition séculaire, les Maîtres de Chais intègrent des eaux-de-vie de Cognac d’âges et de crus différents en des assemblages où chacune apporte sa personnalité, son parfum, son bouquet dans une extraordinaire et constante harmonie.

Grande et Petite Champagne

Avec ses 35.700 ha de terre calcaire friable riche en carbonate de chaux, la Grande Champagne, couverte d’environ 13.000 ha de vignes destinées à la production de vins blancs Cognac, donne naissance à des eaux-de-vie très fines et légères, au bouquet à dominante florale, demandant un long vieillissement en fûts pour acquérir leur pleine maturité.

La Petite Champagne (16.000 ha de vignobles consacrés au Cognac) s’étend sur une superficie de 68.400 ha. Elle est composée d’une couche calcaire moins compacte qui subit davantage, à l’ouest du crû, l’influence océanique. Les Cognacs qui en sont issus présentent sensiblement les mêmes caractéristiques que ceux de la Grande Champagne sans toutefois offrir leur extrême finesse.

Les Borderies

C’est le plus petit des six crus (13.440 ha). Situé au Nord de Cognac, il bénéficie d’un véritable micro-climat. Ces 4.000 ha plantés pour le Cognac produisent des eaux-de-vie rondes, fines, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d’acquérir leur qualité optimale après un temps de vieillissement plus court que celles provenant de la Grande Champagne. Cette région est l’une des préférées du Cognac GODET

Les Fins Bois et les Bons Bois

Les Fins Bois entourent les trois premiers crus et s’étendent sur 354.200 ha d’un sous-sol calcaire dur. Un peu plus de 34.000 ha de vignes produisent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement, et dont le bouquet rappelle l’odeur de raisin pressé. Autour des Fins Bois, les Bons Bois forment une vaste ceinture de 386.600 ha de terres argileuses, pauvres en calcaire. Cette zone, composée d’environ 12.000 ha plantés pour le Cognac, subit davantage l’influence maritime, et l’altitude de certains terrains de l’Est peut avoir une certaine influence sur une eau-de-vie plus rude en bouche qui vieillit rapidement.

Les Bois Ordinaires

Cette 6ème zone de 274.176 ha présente moins de 1.600 ha de vignes destinées à la production de vins blancs Cognac. Ce sol, presque exclusivement siliceux, se situant le long de l’Océan ou sur les Iles d’Oléron et de Ré, produit des eaux-de-vie qui vieillissent vite et qui ont un goût de terroir très caractérisé.