Eau de Vie

Le Cognac s’obtient par la distillation des vins blancs récoltés dans la zone d’appellation d’origine contrôlée. Ces vins présentent un taux d’acidité élevé et sont peu alcoolisés. Quand la fermentation alcoolique est terminée, le vin blanc doit être distillé pour en faire de l’eau-de-vie. Depuis la naissance du Cognac, les procédés de distillation n’ont pas changé. Elle se fait en deux temps et doit être terminée le 31 mars de l’année qui suit les vendanges. L’alambic charentais dit "à repasse" qu’on utilisait alors est resté le même. Il est entièrement en cuivre pur d’une capacité totale pour la repasse non supérieure à 30 hl dont 25 hl de charge.

  L’alcool est un produit de la fermentation des sucres existant à l’état naturel sous forme de fructose et glucose dans les fruits. L’alcool se trouve associé à de nombreux autres composés ; il faut faire un tri parmi ces nombreuses substances. Cette opération se réalise par la distillation. Le principe de la distillation est axé sur les différences de volatilité de ces divers composés. Seules se retrouvent dans l’eau-de-vie les substances volatiles qui constituent les éléments principaux du bouquet.

- Première chauffe : obtention du premier distillat appelé "brouillis" et qui titre environ 28 à 32 % volume. Le vin non filtré est introduit dans la chaudière et porté à ébullition. Les vapeurs alcooliques se dégagent, s’accumulent dans le chapiteau, s’engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin. Au contact du réfrigérant, elles se condensent pour s’écouler sous forme de "brouillis".
Ce liquide légèrement trouble, titrant de 28 à 32 % vol., est versé dans la chaudière pour une seconde distillation, c’est la "bonne chauffe".

- Deuxième chauffe : le brouillis est mis en chaudière pour une seconde distillation que l’on appelle "la bonne chauffe". la capacité de la chaudière ne doit pas excéder 30 hectolitres et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres. Le distillateur devra alors procéder à une opération délicate appelée "la coupe" : les vapeurs qui arrivent les premières, très riches en alcool, sont appelées les "têtes", et écartées (elles ne représentent que 1 à 2 % du volume). Vient ensuite le "cœur", eau-de-vie claire et limpide (moyenne maximum : 72 % vol.) qui donnera le Cognac. Enfin, le distillateur élimine les "secondes" quand l’alcoomètre, instrument de mesure de l’alcool, indique 60 % vol. "Têtes" et "secondes" sont re-distillées avec le vin ou avec le "brouillis". Pendant cette double opération, les temps de coulées et les températures sont très surveillées.

La réussite du cycle de distillation, qui dure 24 heures environ, demande beaucoup d’attention, une surveillance constante et une grande pratique de la part du distillateur qui peut également, en intervenant sur les techniques de distillation (proportion de lies fines, recyclage des "secondes" dans les vins ou les "brouillis", courbes de température…), conférer au cognac des éléments de sa personnalité. C’est pour cette raison que le maître de chai de la Maison GODET est présent lors de chaque distillation afin de maîtriser et d’obtenir un produit conforme à nos goûts.

Après élimination des eaux-de-vie de "tête" et de "queue" de distillation, seul le "cœur" est recueilli et devient cognac.

  Le Cognac est un assemblage d’Eaux -de –Vie de différents crus, de différentes années. Il peut dans certains cas être un assemblage de différentes Eaux-de-Vie d’un même cru. L’élaboration revient au Maître de Chai et au propriétaire. Entre rigueur, expérience et intuition, ils réalisent de subtils assemblages qui permettront au produit de conserver au fil des ans non seulement toute sa personnalité, mais aussi la fidélité de ses consommateurs. Ils créent une véritable harmonie. Un travail d'orfèvre qui permettra à chaque consommateur de reconnaître et d'apprécier le cognac de son choix.

Le cognac a une réputation de qualité à défendre dans le monde entier. Depuis de nombreuses années, des règles ont été érigées pour que, tant au plan de sa fabrication que de sa présentation, il ne puisse faire l'objet de contrefaçon. Néanmoins, tous les Cognacs ne se ressemblent pas. En effet, chaque Maître de Chai tente, par un jeu subtil d'alliance de différentes saveurs, de réaliser un produit capable de séduire nombre d'amateurs. La recherche permanente de constance de qualité constitue le travail et le souci majeur de chaque marque.

Le Maître de Chai et le propriétaire achètent des eaux-de-vie et les suivent depuis leur sortie de l'alambic. C'est eux encore qui surveillent leur maturation, décident de changer de fûts et de chais pour les rendre plus moelleuses ou plus sèches. Cette démarche, fruit d'une grande expérience, permet à chaque Maison de Cognac de maîtriser la qualité de son produit.

  Le Cognac est un produit vivant. Pendant son long séjour dans des fûts de chêne, à l’abri des chais, il va s’approprier tout naturellement, grâce à un contact permanent avec l’air ambiant, ce que le bois doit lui donner pour façonner sa couleur et son bouquet définitif. La proximité de l'océan Atlantique donne à nos cognacs des caractéristiques particulières.

La réglementation en vigueur pour le vieillissement :

Le vieillissement, opération indispensable pour qu’une eau-de-vie devienne Cognac, s'effectue dans des fûts de différentes contenances jeunes ou vieux. Le degré d’humidité naturelle des chais dans lesquels les fûts sont stockés constitue, par son influence sur l’évaporation, l’un des facteurs déterminants de la maturation. Quand il existe un équilibre entre humidité et sécheresse, l’eau-de-vie devient moelleuse et vieillit de façon harmonieuse.

Le long travail de maturation du Cognac, qui dure parfois des décennies, s’effectue grâce à la porosité du bois qui permet un contact indirect entre l’eau-de-vie et l’air ambiant. Ainsi, les substances extraites du bois de chêne par le Cognac, modifient l’aspect physique du Cognac  en lui donnant une couleur qui va du jaune d’or au brun ardent.

Ce transfert des caractéristiques naturelles du chêne provoque avec le temps la formation du "rancio" et développe le bouquet du Cognac.

Cette évolution du vieillissement comprend trois phases principales :

C’est dans un chai obscur en général tenu à l’écart des autres chais, que séjournent les eaux-de-vie les plus anciennes.

Une fois leur maturité atteinte, le Maître de chai décide de mettre fin à leur vieillissement et procède à leur transfert dans de très vieux fûts de chêne puis dans des bombonnes de verre appelées "Dames-Jeannes", dans lesquelles elles pourront séjourner à l’abri de l’air durant de nombreuses décennies sans se modifier davantage.

Pendant tout le temps où, dans son fût, le cognac prend le meilleur du chêne pour révéler les saveurs les plus exquises, il va, en étant en permanence en contact avec l’air, perdre progressivement et sans excès sa force alcoolique et son volume.

Cette évaporation naturelle est appelée très poétiquement la "Part des Anges". Elle représente l’équivalent de plus de vingt millions de bouteilles par an qui s’évanouissent dans la nature : un très lourd tribut que les producteurs n’hésitent pas à payer, pour qu’élaboration rime avec perfection.
Ces vapeurs d’alcool nourrissent un champignon microscopique,  le "torula compniacencis", qui recouvre en les noircissant les murs, les portes des chais, leur conférant ainsi une couleur caractéristique.